Говорят, что эстонскую кухню можно описать всего двумя эпитетами: простая и сытная. Так-то оно так, вот только есть в ней особые блюда, секрет которых большей частью заключается в необычных сочетаниях ингредиентов. Ради них, а также ради натуральности и самобытности, которые отразились в каждом лакомстве местных поваров, в Эстонию и съезжаются ценители деликатесов со всего мира.
История
Сведений о процессе развития эстонской кухни крайне мало. Известно, что окончательно она сложилась во второй половине XIX века, а до этого не отличалась особым разнообразием. Виной тому – суровый климат этой страны и скудная каменистая почва. Да и жизненный уклад местных был прост до невозможности: днем крестьяне работали на поле от восхода и до заката. Посему основной прием пищи у них приходился на вечер.
К ужину за столом собиралась вся семья, где хозяйка угощала всех гороховым или бобовым супом, кашами из крупы либо муки. Главными же продуктами питания на протяжении всего дня оставались ржаной хлеб, соленая салака, простокваша, квас, пиво на праздники. И так было вплоть до отмены крепостного права, когда поля стали располагаться у дома и появилась возможность кушать горячее днем. Вот тогда основным приемом пищи пришелся на обед, а сама эстонская кухня стала более разнообразной.
#эстония #еда #сколькостоит
Где-то в середине XIX века эстонцы начали выращивать картофель и, впоследствии, этот продукт вытеснил блюда из круп, став фактически вторым хлебом. Позже с развитием экономики и торговли развивалась и эстонская кухня, заимствуя новые ингредиенты и технологии их приготовления у соседей. В разное время на процесс ее становления влияли немецкая, шведская, польская и русская кухни. Но, несмотря на это, ей все же удалось сохранить свою оригинальность и самобытные черты, которые сегодня узнаются практически в каждом эстонском блюде.
Особенности
Охарактеризовать современную эстонскую кухню не так сложно, ведь эстонцы достаточно консервативны в вопросах приготовления пищи. На протяжении веков они не изменяют своим привычкам:
- для приготовления блюд используют преимущественно ингредиенты, которые дает им земля;
- не увлекаются пряностями – они присутствуют лишь в некоторых национальных блюдах в малых количествах;
- не изощряются в способах приготовления еды – эстонскую кухню по праву считают «отварной» просто потому, что местные хозяйки редко прибегают к помощи других способов готовки. Правда, они позаимствовали жарку у своих соседей, но на практике жарят пищу редко и не в масле, а в молоке со сметаной или в молоке с мукой. Стоит ли говорить о том, что после такой обработки она не приобретает характерной жесткой корочки.
Анализируя ее более детально, можно отметить, что:
- особое место в ней занимает холодный стол, впрочем, как и у всех прибалтов. Иными словами, хлеб, черный или серый, копченая салака, сельдь со сметаной и картофелем, бекон либо отварная ветчина, картофельные салаты, крутые яйца, молоко, простокваша, рулеты и пр.
- что касается горячего эстонского стола, он представлен преимущественно молочными супами на пресной основе с крупами, грибами, овощами, яйцами, рыбой, тестом и даже пивом. Да что там, есть у них даже молочные супы с молочными продуктами! Среди немолочных супов самыми популярными считаются картофельный, мясной, гороховый или капустный с копченым салом или без.
- нельзя представить эстонскую кухню без рыбы. Ее здесь очень любят и готовят из нее супы, вторые блюда, закуски и запеканки. Кроме того, ее сушат, вялят, коптят, солят. Интересно, что в приморских регионах предпочитают камбалу, кильку, салаку, угря, а в восточных – щуку и ряпушку.
- что касается мяса, похоже здесь его не очень любят, так как особой оригинальностью эстонские мясные не отличаются. Для их приготовления чаще всего используется постная свинина, телятина или баранина. Говядина, курятина и даже дичь – редкость на столе у местных. Чаще всего мясо отваривается или запекается в печи на углях и подается с овощами под молочной подливкой.
- нельзя не упомянуть и об истинной любви эстонцев к овощам. Едят они их много и часто, добавляя в супы, рыбные и мясные блюда и даже десерты, например, ревенную гущу. По традиции овощи отвариваются, иногда дополнительно перемалываются в пюреобразную массу и подаются под молочной поливкой или с маслом.
- среди десертов выделяются кисели с молоком или творогом, гущи из фруктов или ягод, буберт, пирожные, блины с вареньем, творожный крем с вареньем, яблочная запеканка. Кроме того, у эстонцев в почете сладкие каши со взбитыми сливками.
- из напитков в Эстонии в почете кофе и какао, реже чай. Из алкоголя – пиво, глинтвейны, ликеры.
Основные способы готовки:
У людей, изучивших особенности эстонской кухни невольно появляется ощущение, что каждое из ее блюд по-своему оригинально. Отчасти да, и лучше всего это иллюстрирует подборка фото национальных деликатесов.
О том, как делают еду в Эстонии, покажут и расскажут на русском языке
Картофельные поросята – своеобразные колобки из обжаренных ломтиков свинины, которые обваливаются в смеси молока и картофельного пюре, запекаются и подаются под сметанной подливкой.
Эстонский холодец – от русского отличается ингредиентами, которые используются для его приготовления. Делают его из голов, хвостов и языка без ножек.
Печное мясо – блюдо, которое отваривается в чугунной посуде в печи на углях и подается с овощами.
Сельдь в сметане – блюдо из слабосоленой сельди, нарезанной ломтиками и вымоченной в молоке. Подается с зеленью и сметаной.
Рыбная запеканка в тесте – представляет собой открытый пирог с начинкой из рыбного филе и копченого сала.
Брюквенная каша – пюре из брюквы с луком и молоком.
Буберт – манный пудинг с яйцом.
Ревенная гуща – компот из ревеня, загущенный крахмалом. Напоминает кисель, но готовится по-другому.
Кровяные колбасы и кровяные клецки.
Черничный десертный суп.
Сыйр – блюдо из творога.
Суитсукала – копченая форель.
Полезные свойства эстонской кухни
Несмотря на простоту и сытность местных блюд, эстонская кухня считается полезной. Просто потому, что в ней отводится должное место овощам и фруктам, а также рыбе и крупам. К тому же, хозяйки в Эстонии не увлекаются жаркой, что, несомненно, сказывается и на их жизни, средняя продолжительность которой здесь составляет 77 лет.
Внимание! Информация носит ознакомительный характер и не предназначена для постановки диагноза и назначения лечения. Всегда консультируйтесь с профильным врачом!
Источник: edaplus.info
Эстонская кухня, блюда, рецепты, история
Эстонская кухня – национальная кухня государства Эстония, расположенного в Прибалтике. В настоящее время в эстонской кухне прослеживается множество влияний со стороны многих других кухонь, в основном это скандинавское, немецкое, русское, латышское и литовское влияния.
Характерные продукты
Пища растительного происхождения
Традиционно летом и весной эстонцы едят большое количество свежих ягод, трав, овощей, которые выращивают в своих садах. В зимние месяцы популярны джемы, варенья и соленья. В прошлом, когда экономика была больше сельскохозяйственной, сбор и консервирование фруктов, грибов и овощей на зиму было необходимой мерой. В наши дни в городах консервирование встречаются реже, потому что почти все можно купить в магазинах. Но в сельской местности заготовки на зиму все еще популярны.
Мясо и рыба
Традиционная эстонская кухня основывалась на мясе, в основном, свинине, а также рыбе в прибрежных и озерных районах.
Сельдь очень распространена в эстонской кухне, ее обычно подают как часть холодных закусок. Одним из национальных эстонских продуктов является салака (балтийская карликовая сельдь) наряду со шпротами. Камбала, окунь и судак также популярны. Копченые или маринованные угри, блюда из раков, импортных крабов и креветок считаются деликатесами.
Молочные продукты
Эстонская кухня традиционно богата разнообразными молочными продуктами. Молоко в чистом виде пьют как дети, так и взрослые. Помимо молока, также популярны кефир, кислое молоко, которое в Эстонии называется хапупиим (hapupiim) и петт (pett), эстонская разновидность пахты.
Специи
Традиционная эстонская кухня довольна консервативна в приправах. Чаще всего используют только соль, чеснок, укроп, петрушку, тмин, лавровый лист и душистый перец.
Традиционные блюда
Руккилейб (Rukkileib) – черный ржаной хлеб, который сопровождает каждый прием пищи в Эстонии.
Сепик (Sepik) – эстонский цельнозерновой хлеб с отрубями. Сепик в Эстонии считается обязательно атрибутом праздничного рождественского стола.
Крингель (Kringel) – традиционный эстонский сладкий дрожжевой крендель, который обычно подают в качестве десерта.
Супы в эстонской кухне зачастую представляют собой мясной или куриный бульон, смешанный с различными видами овощей. Также эстонские супы часто заправляют сметаной, молоком или йогуртом.
Лейвасуп (Leivasupp) – уникальный эстонский густой, сладкий суп , который делается из замоченного черного хлеба с добавлением и зюма, фруктового сока, корицы и сахара, часто дополняя молоком, сливками, свежими фруктами и орехами. Лейвасуп можно подавать теплым или охлажденным. Чаще всего его подают в качестве десерта или легкого полдника, также это популярный школьный обед в стране.
Главные блюда
Кама (Kama) – старинное эстонское блюдо в виде каши из толокна (обычно из овсяной, ржаной, ячменной и гороховой муки), смешанного с молоком, йогуртом, сливками и другими кисломолочными продуктами, традиционно подается на завтрак.
Вериворст (Verivorst) – эстонская кровяная колбаса, считается национальным эстонским блюдом. Вериворст – типичная зимняя еда, которую обычно подают во время рождественских праздников вместе с картофелем и свининой. Вериворст готовят из крови с ячменем, луком, душистым перцем и майораном. Все ингредиенты вводятся в свиную кишку, а затем жарят. Колбаски обычно сопровождают сливочным маслом, сметаной и квашеной капустой.
Йоулухани (Jõuluhani) – рождественский жареный гусь. В Эстонии гуся обычно фаршируют лимонами, апельсинами, яблоками, сливами, абрикосами, сельдереем или луком.
Сюльт (Sült) – эстонский холодец. Сюльт популярен в Эстонии как часть рождественского стола, а также как еда для школьных вечеринок.
Мульгипудер (Mulgipuder) – деревенская эстонская каша, состоящая из ячменя и картофельного пюре. Также часто добавляют бекон и жареный лук. Мульгипудер обычно подается в качестве основного блюда со сметаной и ржаным хлебом или в качестве гарнира, дополняющего различные жареные мясные блюда. Традиционно мульгипудер ассоциируется с Южной Эстонией, его как готовят дома, так и подают в ресторанах.
Салаты и закуски
Картулисалат (Kartulisalat) – традиционный эстонский картофельный салат.
Роcолье (Rosolje) – знаковое блюдо эстонской кухни. Росолье представляет собой салат из свеклы, картофеля и сельди, также часто добавляют лук, соленые огурцы, копченое мясо, яйца вкрутую или яблоки. Заправляют росолье обычно смесью майонеза и сметаны с добавлением горчицы, хрена и различной свежей зелени. Росолье подается хорошо охлажденным и прекрасно сочетается с мясом или колбасами.
Хапукапсас (Hapukapsas) – квашеная капуста, традиционная эстонская закуска.
Пирукас (Pirukas) – традиционный эстонский пирожок, часто подаются с бульоном. Тесто для пирукас может быть слоеным, песочным или обычным хлебным. Начинки варьируются от мяса, ветчины и капусты до риса, грибов и моркови. П ирукас условно делят на три вида:
- купсетатуд (kupsetatud) – маленькие, испеченные в духовке,
- праэтуд (praetud) – маленькие, жаренные в масле
- плаадипирукад (plaadipirukad) – большие, испеченные в духовке.
Вюртсикилу (Vürtsikilu) – маринованные балтийские шпроты, популярная закуска эстонской кухни.
Килувойлейб (Kiluvõileib) – популярный эстонский сэндвич, который представляет собой кусок ржаного хлеба с тонким слоем сливочного масла и слоем вюртсикилу. Также сэндвичи дополняют кусочками вареных яиц, майонезом, огурцами и зеленью.
Мунавой (Munavoi) – эстонская закуска из рубленых яиц со сливочным маслом и солью.
Десерты
Одним из популярных десертов в эстонской кухне является густой фруктовый кисель.
Кохуке (Kohuke) – эстонские творожные сырки, покрытые шоколадной глазурью. Кохуке имеют различные вкусы: ваниль, шоколад или карамель, часто с добавлением фруктов, кокосовой стружки, мака или кусочков шоколада. Кохуке очень популярны в Эстонии, их готовят как в домашних условиях, так и продают в супермаркетах.
Кохупиймакрэм (Kohupiimakreem) – эстонский десерт, состоящий из сливок и творога, которые сочетаются с ванилью, сахаром и взбитыми сливками. Кохупиймакрэм подается холодным, часто с изюмом или свежими ягодами. Этот десерт часто делают дома, а также кохупиймакрэм продается в магазинах в небольших пластиковых контейнерах.
Маннавахт (Mannavaht) – сладкий крем из манной крупы с соком или фруктами.
Буберт (Bubert) – десерт из манки с молоком, сахаром и яйцами.
Вастлакуккель / вастлакуклид (Vastlakukkel / vastlakuklid) – специальные праздничные булочки со срезанной верхушкой, начиненные миндальной пастой, смешанной с молоком и взбитыми сливками. Вастлакуккель традиционно подается на праздник Вастлавьи (Жирный вторник) перед Пасхой.
Пипаркоок (Piparkook) – традиционное эстонское рождественское имбирное печенье, которое готовится с добавлением перца. Отсюда и название, которое переводится как «перечное печенье».
Калев (Kalev) – старейшая в Эстонии кондитерская фабрика, которая производит конфеты и шоколад.
Напитки
Кали (Kali) – традиционный напиток эстонской кухни. Кали является аналогом русского кваса. Он не содержит алкоголя, и очень популярен среди эстонцев, особенно во время долгих летних вечеров в сауне.
Касемаль (Kasemahl) – березовый сок, довольно популярный в Эстонии напиток.
Алкоголь
Самым популярным алкогольным напитком в Эстонии является пиво. Очень популярны также традиционные травяные ликеры.
Вана Таллин (Vana Tallinn) – крепкий эстонский ликер, сделанный на основе рома , созданный Ильзе Маар. Хотя рецепт ликера держится в секрете, некоторые из ароматизаторов включают цитрусовые масла, корицу и ваниль.
Классическая версия выпускается в трех вариантах, которые различаются по содержанию алкоголя: самый легкий (белая этикетка) крепостью 40 градусов и самый крепкий (черная этикетка) – 50 градусов. Первая версия ликера Вана Таллин (красная этикетка), созданная в 1962 году, содержит 45 градусов алкоголя. Название Вана Таллин переводится с эстонского как «старый Таллин». Помимо стандартных версий, бренд также производит различные ароматизированные ликеры на основе сливок, а также несколько специальных напитков.
А Ле Кок (A. Le Coq) – тартурский пивоваренный завод, один из самых старых и известных в Эстонии. Завод расположен в эстонском городе Тарту и назван так по имени своего основателя Альберта фон Лекок.
Пивоварня Саку (Saku Brewery) – еще одна старинная крупнейшая эстонская пивоварня, расположенная в поселке Саку.
Сервировка и этикет
Традиционно в Эстонии прием пищи начинается с холодных закусок (соленья и колбасы), а также салатов.
Хлеб настолько в почете в Эстонии, что даже форма фразы «приятного аппетита» в эстонском языке звучит как jätku leiba, что переводится примерно как «Пусть хлеба будет в достатке».
Рецепты
Крингель — Эстонская кухня
Крингель (Kringel) – традиционное блюдо эстонской кухни. Крингель представляет собой крендель из дрожжевого теста. Обычно крингель делают сладким, оригинальный и самый распространенный вариант готовится с топленым маслом, сахаром и корицей. Тем не менее крингель делают и соленым. Эстонский крингель имеет красивую форму, напоминающую ребристую корону. Снаружи у него образуется хрустящая корочка,…
Яичное масло — Финская кухня
Яичное масло или мунавой (munavoi) – традиционное блюдо финской, карельской и эстонской кухонь. Мунавой представляет собой намазку из сваренных вкрутую яиц, смешанных со сливочным маслом. В финской и карельской кухне яичное масло намазывают на свежеиспеченные традиционные карельские пирожки (karjalanpiirakat). В эстонской кухне мунавой подают со ржаным хлебом. Такой вариант закуски…
Источник: kitchen.727go.com
Эстонская кухня
У певца Юрия Антонова есть песня об улицах. Поет он в ней об улицах центральных («высоких и важных»), а также воспевает «нешумные, одноэтажные». Разные, мол, улицы есть. То же самое можно сказать и о кухнях народов мира. Есть кухни знаменитые: французская, итальянская, русская.
А бывают и такие, о которых мы мало что знаем. Среди них и эстонская кухня.
Этот материал я решил написать после посещения Эстонии. Даже в Таллинне я не обнаружил множества национальных ресторанов. Я писал об этом в «Путевых заметках гурмана» об Эстонии, созданных специально для «Кулинарного Эдема». Но все же эстонская кухня существует. Какая она, какие блюда милы жителям этой маленькой северной страны?
Давайте выясним.
Эстонская кухня – воплощение простоты. И в этом, несомненно, ее прелесть. Собственно, ничего удивительного в этой простоте нет, – какой еще может быть кухня северной страны с суровым, в общем-то, климатом? Именно такой – простой и сытной.
Немного истории
Есть мнение, что эстонская кухня бедна, но позвольте с этим не согласиться. Проста – не значит бедна. Греческая кухня тоже простая (потому что основывается, в основном, на крестьянских блюдах), но бедной ее при этом никто не считает.
Относительно небогатым пищевое разнообразие эстонцев действительно было, но это было примерно до середины позапрошлого века. Главным продуктом питания в те времена был ржаной хлеб. Хлеб по-эстонски – leib. Слово это означает не только собственно «хлеб», но и вообще пищу в широком смысле этого слова. Кроме хлеба ели эстонцы соленую салаку, пили простоквашу и квас, варили пиво.
Из старинных блюд стоит, пожалуй, вспомнить каму (kama). Готовят это блюдо и сейчас, причем эстонская пищевая промышленность даже выпускает готовую смесь для камы. Это смесь муки из обжаренных зерен ржи, а также толокна из гороха, овса и ячменя. Смесь эту соединяют с молоком или с простоквашей – блюдо готово. А еще в некоторых районах Эстонии был весьма популярен овсяный кисель с маслом или молоком.
Вообще, главной едой дня у простых эстонцев (крестьян) был ужин, ибо завтракали и обедали обычно в поле – хлебом и салакой. Ужинали эстонские крестьяне часто супом. Он мог быть гороховым или бобовым. А еще ели крупяные и мучные каши. После отмены в 1861 году крепостного права (Эстония с 1721 по 1918 год была частью Российской империи) ситуация постепенно изменилась.
Крестьянские поля теперь, в основном, располагались рядом с домом, а значит, горячую пищу можно было готовить и есть не только вечером, но и днем. С тех пор главной трапезой суток становится обед.
Важно упомянуть также и о праздничных блюдах – они вносили некоторое разнообразие в рацион эстонцев. По праздникам часто готовили (и готовят, надо сказать) колбасы, начиненные крупой. Потом к крупе стали добавлять кровь – готовили кровянку. Колбасу готовили не только чтобы ею полакомиться, но еще и на счастье и достаток, обычно на Рождество, Новый год.
Кроме колбасы, эстонцы любили и любят холодец (sült). Раньше его обязательно подавали на свадьбах, да и на других праздниках. А ячменная каша или оладьи были непременным атрибутом смотрин новорожденного.
В середине XIX века эстонцы начинают выращивать картофель. Факт этот сильно повлиял на эстонскую кухню – картошка вытеснила многие крупяные блюда и стала, по сути, вторым хлебом. Середина позапрошлого столетия – время, когда активно развивалась экономика региона, торговля. Естественно, это не могло не отразиться и на эстонской кухне.
Она становилась разнообразней, постепенно расширялся выбор продуктов, становились разнообразней технологии приготовления пищи. В XX веке эти процессы продолжились и ускорились, экономическое развитие продолжалось, расширялись международные связи молодого эстонского государства (с 1918 года).
Кроме того, появились женские журналы, в которых большое внимание уделялось кулинарии, рецептам. Прибавьте сюда еще моду тех времен на различные гастрономические курсы. Все это, конечно, дало эстонской кухне толчок к развитию. Она стала богаче.
Во многом, конечно, это были кулинарные заимствования у соседей (немцев, скандинавов, русских, поляков), но покажите мне хоть одну кухню без подобных заимствований? К примеру, на столе у эстонцев появились паштеты и салаты, набрало популярность домашнее консервирование.
Настоящее эстонской кухни
Ныне в Эстонии национальная кухня не слишком популярна. Думается, что с этим не станут спорить и сами эстонцы. В Таллинне, например, как мне показалось, откровенно мало эстонских ресторанов.
Причин множество, среди них и то, что в годы советской власти (с 1940 по 1991) в Эстонии, как и везде в СССР, была создана система общепита, в которой национальным эстонским кулинарным традициям внимание почти не уделялось. Эстонцев стали кормить русскими, кавказскими и даже среднеазиатскими блюдами. Вряд ли это было целенаправленное желание советов «побороть» эстонскую кухню.
Скорее — просто результат приведения системы общепита к единым для всей огромной страны стандартам. Но, так или иначе, национальная кухня в советское время в Эстонии отошла на второй план. Видимо, этим, а также современными реалиями мировой глобализации, объясняется и ее сегодняшнее положение – все так же на вторых ролях, даже в самой Эстонии.
Но все же эстонская кухня существует. Несмотря на то, что она не слишком популярна и не является «мировым хитом», опасаться за ее судьбу и сгущать краски не стоит. Ингредиенты, используемые для приготовления эстонских блюд – то, что может дать земля, на которой живут эстонцы. В эстонской кухне активно используются молочные продукты: сметана, творог, сливки, само молоко. Кстати, будучи в Эстонии, я узнал, что местные молочные продукты в большом количестве экспортируются в другие европейские страны и успешно конкурируют с датскими молочными продуктами, которые считаются одними из лучших в Европе.
Но не только молоком жива современная Эстонская кухня. Постная и беконная свинина, мясные субпродукты, рыба, капуста, картофель, брюква, горох – все это эстонцы тоже с удовольствием едят. Кстати, картофель и, опять же, молоко – составные части большого числа эстонских блюд. Причем встречаются прямо-таки удивительные сочетания этих продуктов с другими.
Так, эстонцы едят молоко с горохом и рыбой, а картофель используют, в том числе, и как компонент кондитерского изделия. В какой еще кухне такое встретишь?
Технологии приготовления пищи. Эстонскую кухню в этом смысле можно отнести к так называемым «отварным» кухням. Дело в том, что основные продукты (мясо, овощи, грибы), как правило, варятся в процессе приготовления того или иного блюда. Как таковой жареной пищи эстонцы раньше вообще почти не ели. Ныне едят, конечно, но, в основном, жареные блюда заимствованы ими у других народов.
То же самое касается и обжаривания – этот прием кулинарной обработки пищи эстонцы используют редко, а если используют, то обжаривают продукты, в основном, не в масле, а в молоке со сметаной или в молоке с мукой. Характерные признаки жареных блюд (запах масла, жесткая корочка) в этом случае, как правило, отсутствуют.
Эстонцы почти не варят пищу на пару. Только в жидкой среде. Причем, существует традиция смены жидких сред отваривания. Сначала продукты могут вариться в воде, а потом в квасе, молоке, молочно-сметанной или молочно-яичной смеси. Может меняться и температура отваривания.
Этим, в том числе, достигается относительное разнообразие во вкусе отварной пищи.
Эстонская кухня очень консервативна в смысле использования пряностей. Так было и так остается ныне. Причем, даже те пряности, которые эстонская кухня все же «признает», во-первых, используются в малых дозах, а во-вторых, только в конкретных блюдах. Так, к примеру, салаку часто едят с укропом, в кровяную колбасу кладут майоран, в творог – тмин, петрушку с сельдереем – в некоторые мясные супы. Но большинство эстонских блюд готовится вообще без всяких пряностей и приправ.
Как у всех прибалтов, в Эстонии важную кулинарную роль играет холодный стол (külmlaud). Обычно это черный или серый хлеб (sepik), маринованная рыба (сельдь, килька), сельдь со сметаной и картофелем или копченая салака, уже упоминавшаяся здесь кама или холодец, отварная ветчина или бекон, ржано-картофельный рулет или картофельный салат, сливочное масло, крутые яйца, молоко, простокваша.
Горячий эстонский стол изобилует различными супами на молочной (пресной, не кисломолочной) основе. Это могут быть молочно-крупяные, молочно-тестяные, молочно-овощные, молочно-рыбные, молочно-грибные, молочно-яичные, молочно-пивные супы. Есть еще и молочные супы с молочными же продуктами.
Из немолочных супов стоит отметить различные варианты картофельного супа, а также капустный и гороховый супы. В некоторые из них добавляют копченое свиное сало. Есть в эстонской кухне и мясные супы. Обычно помимо субпродуктов (именно их используют для приготовления супов, считая, что свежее мясо — продукт для супа слишком хороший и дорогостоящий) и овощей в них добавляют еще копченую баранину, ветчину, солонину или копченый бекон. Это-то и придает им вкус и аромат.
Особое место в эстонской кухне занимает рыба. В приморских регионах страны едят камбалу, салаку, срыть, угря. А у Чудского озера, на Востоке Эстонии, рыба другая: щука, ряпушка, ёрш. Из рыбы готовят рыбно-молочные супы, супы из рыбы с капустой, просто рыбные. Используют рыбу и для приготовления вторых блюд.
Известны, например, эстонские рыбные запеканки из мелкой рыбы и салаки. Рыба в них запекается в массе, в виде пудинга, однако, обязательно целиком. В подобные запеканки между слоями рыбы кладут еще свиное сало и укроп. Рыбу также коптят, вялят, сушат. При этом сушеную и вяленую используют, в том числе, для супов, а копченую, как правило, для вторых блюд.
Коптят рыбу в Эстонии, как правило, горячим способом (кроме сырти). Упомянут в рецептуре некоторых национальных блюд и малосольный балтийский лосось.
Если в приготовлении рыбы разными способами и в использовании ее в качестве ингредиента для различных блюд эстонцы большие мастера, то с мясом история другая. Оригинальными эстонские мясные блюда не назовешь (есть лишь несколько типично эстонских блюд). Вторые блюда готовят, в основном, из постной свинины, из телятины, используется также баранина (часто немного подкопченная баранья солонина). А вот говядина и курятина не слишком популярны среди эстонских кулинаров. Гусятину и дичь эстонцы тоже почти не едят.
Впрочем, для эстонской кухни характерен интересный способ медленного отваривания мяса. Большой кусок (массой в килограмм-полтора-два) кладется в чугунную толстостенную посуду, туда же наливается немного кипятка. Варят такое мясо в духовке или в печи (если есть), на углях. Оно и называется поэтому «печное мясо».
У него замечательный полный вкус, естественный аромат, приятная консистенция. Подают печное мясо, как правило, холодным, с гарниром из отварных овощей (чаще всего с картофелем), а также используют для приготовления иных вторых блюд. Часто отварное мясо и отваренные отдельно овощи объединяются в одно блюдо с помощью жидкой молочной подливки.
Уже упоминавшийся здесь эстонский холодец, в отличие от русского, готовится только из голов и хвостов животных – ножки не используются. Кроме того, эстонцы, обычно, не смешивают мясо. То есть, готовят холодец только из поросячьих хвостов или только из телячьих голов. Часто в состав студня входит язык.
Овощи. Эстонцы едят их много. В супах, в крупяно-овощных и крупяно-овоще-мясных блюдах, в рыбных блюдах, даже в сладких (ревенная гуща). Овощи либо отваривают целиком, либо делают пюреобразную массу. В любом случае, овощи всегда чем-то сдабривают: маслом, сметаной с молоком, молочной подливкой или салом.
Больше всего эстонцы едят картофеля, кроме него еще капусту, горох, брюкву, морковь.
На сладкое эстонцы едят различные кисели с молоком, сливками или творогом (я пробовал в Таллинне вишневый кисель с творогом – очень вкусно!), готовят и хлебные супы, гущи из яблок и ревеня, из брусничной и клюквенной кашиц. Любят в Эстонии и сладкие каши со взбитыми сливками.
Эстонские рецепты
В финале – несколько рецептов, чтобы читатели «Кулинарного Эдема» могли, если пожелают, приготовить дома какое-нибудь эстонское блюдо.
Эстонский молочно-крупяной суп
Ингредиенты:
3/4 стакана ячневой крупы,
4-5 картофелин,
1,5 л молока,
1 ст. ложка масла,
0,5-0,75 л воды.
Приготовление:
Крупу отварите в воде до полуготовности, добавьте картофель и варите до готовности, после чего влейте молоко, доведите до кипения, посолите, сдобрите маслом.
Молочно-овощной суп с брюквой
Ингредиенты:
0,5-0,75 л воды,
2 л молока,
0,5 стакана гречневой или перловой крупы,
брюква,
5 картофелин,
2-3 ст. ложки сливочного масла,
2 ч. ложки укропа,
0,5 ч. ложки тмина.
Приготовление:
Крупу отварите до полуготовности в воде, добавьте нарезанную кубиками брюкву, посолите и, проварив около 10 мин, добавьте картофель, тмин и варите до готовности овощей и почти полного выпаривания воды. Затем влейте молоко, доведите до кипения, добавьте масло, укроп.
Картофельные поросята (kartulipõrsad)
Ингредиенты:
500 г постной свинины,
1-1,5 кг картофельного пюре,
2 яйца,
1 стакан сметаны,
3/4 стакана молока,
2-3 ст. ложки ржаной или пшеничной муки и манной крупы,
1 ст. ложка сливочного масла.
Приготовление:
Свинину нарежьте ломтиками (3×6 см) толщиной 1 см, обжарьте на сковороде почти до полной готовности. Из отварного картофеля, молока, части сметаны, муки и 1 яйца приготовьте пюре, такое, чтобы им можно было облепить каждый кусочек свинины. Обмажьте получившийся колобок взбитым яйцом, обваляйте в муке или манной крупе, разложите на смазанный маслом противень и выпекайте в духовке до готовности. Готовые колобки – это и есть картофельные поросята – полейте сметаной.
Печное мясо (ahjuliha)
Ингредиенты:
2 кг телятины или свинины,
1 л воды,
1 луковица,
1 средняя головка чеснока,
несколько веточек тимьяна,
0,5 ч. ложки соли.
Приготовление:
Мясо хорошо обмойте, но не снимайте пленок и жира. Одним куском положите с овощами и тимьяном в толстостенную чугунную посуду (чугунок, гусятницу, казан), залейте кипятком, плотно закройте и поставьте в вытопленную печь на угли и горячую золу (в современном варианте – в духовку). Выпекайте (а по сути – варите) 2-3 ч. Если печи нет, и будете пользоваться духовкой – налейте больше воды (1,5 л) и варите 3 ч на сильном огне. К готовому мясу подайте отварные овощи или овощи в молоке.
Сельдь в сметане (seld koorega)
Ингредиенты:
2-3 слабосоленые сельди,
1-2 луковицы,
0,5 стакана мелко нарезанного укропа,
1 стакан сметаны,
0,25 л молока.
Приготовление:
Сельдь полностью очистите, разнимите рыбу на две половины. Вымочите филе сельди в молоке в течение 10-12 ч, затем нарежьте кусочками шириной 1-1,5 см и разложите на блюде ровным слоем. Поверх положите тонко нарезанный кольцами лук, залейте ровным слоем густой сметаны и сверху засыпьте нарезанным укропом. К блюду подайте горячий отварной картофель.
Рыбная запеканка в тесте (kalapirukad)
Ингредиенты для теста:
500 г ржаной муки,
0,25 л воды,
30 г дрожжей,
2 ч. ложки тмина.
Ингредиенты для начинок:
500 г рыбного филе,
100 г копченого свиного сала (с копченым салом сочетается только мясо речной рыбы),
или 500 г филе салаки,
100 г соленого свиного сала.
Приготовление:
Приготовьте тесто: замесите, дайте подойти, раскатайте в пласт толщиной 1 см. Заложите начинку несколькими слоями: рыбное филе и тонкие пласты сала, а салаку заложите вперемешку с мелкими кубиками сала, не разрезая филе. Защипните в виде небольшой овальной буханки, обмажьте ее сверху холодным молоком. Выпекайте на слабом огне в печи или духовке в течение 45-60 мин (духовка должна быть предварительно хорошо нагрета).
Брюквенная каша (kaalikapuder)
Ингредиенты:
2 брюквы,
1-2 луковицы,
1,5 стакана молока,
1 ст. ложка муки,
1 ст. ложка масла.
Приготовление:
Отварите брюкву в воде, сделайте из нее пюре, добавьте в него обжаренный в масле лук, посолите, залейте молоком и подогрейте, помешивая, в течение 5-7 мин.
Молочно-овощная смесь (köögivili piimakastmes)
Ингредиенты:
1 кг картофеля,
4 моркови,
1 брюква,
2 л молока,
2 ч. ложки муки,
1 ст. ложка сливочного масла.
Приготовление:
Овощи нарежьте крупными кубиками и припустите почти до готовности так, чтобы вода совсем выпарилась. В молоке разведите муку, залейте этой смесью овощи, прокипятите 5-10 мин, посолите, размешайте с маслом.
Источник: kedem.ru
Эстонская кухня
Эстонская кухня – это древние традиции и чистая природа. Мы испытали влияние многих культур, но настоящий эстонский вкус еды сохранился. Эстонская кухня привлекательна и оригинальна, эстонцы славятся любовью к чистым и местным продуктам.
Что делает кухню национальной, что делает еду эстонской? Для этого должно совпасть то, чтобы еда была свежей, вкусной и из местных продуктов, а также то, чтобы она была здесь же и приготовлена. Местное, эстонское сырье на многих предприятиях играет важную роль круглый год, при этом, чтобы качество предлагаемой продукции было наилучшим, учитываются также сезонные и региональные особенности. Самые традиционные продукты на эстонском столе – это хлеб, мясо, молоко, овощи, рыба и разнообразные дары леса. Все больше растет интерес и осведомленность относительно органических, экологически чистых продуктов.
Традиционного меню каждый день, конечно, не придерживаются, зато оно заранее известно для важных дней народного календаря, в том числе и на самые главные праздники – Рождество и Новый год. Тогда на столе обязательно присутствуют студень, свиное или гусиное жаркое, запеченный картофель, кислая капуста, брусничное варенье и кровяная колбаса.
И сегодня нас всё больше интересует, откуда еда попадает на наш стол, кто ее готовил и как. Эстонская кухня в почете у шеф-поваров многих топовых ресторанов, которые ввели в свои меню изысканные блюда, приготовленные из качественных, обладающих настоящим вкусом местных продуктов. Это повара ставят перед собой задачу подобрать самые интересные ингредиенты, чтобы сделать блюда еще вкуснее натуральнее и аппетитнее.
В Эстонии много своеобразных мест общественного питания, где предлагают характерные для конкретного региона и свойственные нашей национальной кухне блюда, которые готовятся и сервируются удивительно современно. Этим занимаются как предлагающие простую и традиционную деревенскую еду заведения, так и удостоенные международных титулов авторитетнейшие рестораны, которые продвигают идеи высокой кухни.
Источник: www.visitestonia.com