Ресторан Onegin в Риге
На эти выходные в столице Латвии проходили праздничные мероприятия, посвященные открытию года, в рамках которого Рига стала культурной столицей Европы 2014 года.
И если на все рождественские праздники температура воздуха не опускалась ниже 0 градусов, то именно на эти выходные она закрепилась на отметке -13 градусов, что для нашего региона это довольно холодно и на улице чувствуешь себя не очень комфортно. Тем не менее, кто-то, несмотря на холод, участвовал в общественно-культурной акции под названием «Цепочка книг», в результате которой из рук в руки передавались книги, которые надо было переместить из старого здания библиотеки в новое — т.н. Замок света. Кто-то выбрал более комфортный путь и посетил оперу, мы же с семьей отправились на «культурно-объедательную» программу в ресторан «Онегин».
Как открыть ресторан ПРАВИЛЬНО Пошаговая инструкция с цифрами и секретами от @Деньги с нас
Ресторан Onegin в Риге открыт был, я так поняла, весной 2013 года, т.е. ему нет еще и года. Но перспективы, думается, у него самые радушные. Прежде всего, он впечатляет своим уютным интерьером, напоминающим, как и следует согласно названию, эпоху 19 века. Тяжелые портьеры, роспись на потолке:
Вежливый персонал, среди которого хочется выделить Романа — молодого официанта, обслуживающего наш столик.
Естественно, меню, которое делает акцент на русской кухне. Мне наконец-то удалось попробовать перепелов — фирменное блюдо ресторана:
Правда, здесь меня ждало небольшое разочарование. Я думала будет подана птица полностью, а приготовили только ее окорочка и часть филе (может быть там, правда, больше и есть нечего в силу размера самой птицы). Но и вкус мяса на меня не произвел никакого впечатления. Курочка, да с картошечкой, да запеченные в рукаве, стократ вкуснее.
Есть у ресторана и своя сцена для музыкантов. Приятной неожиданностью для нас было выступление в тот вечер латышской певицы, исполняющей французский шансон — Инеты Рудзите (Ineta Rudzīte):
О ней я писала на страницах своего блога «Жизнь и философия». Статью эту можно прочитать здесь.
Выступление Инеты длилось два часа. Первую часть выступления они исполняла французские песни, вторую часть — песни на русском языке.
В такой уютной и радужной атмосфере, да в компании любимых людей четыре часа пролетели, как один.
Так что, если вы раздумываете, где провести время в Риге, рекомендую ресторан «Онегин», помещение которого делится на три зала. Первый это сам клуб-ресторан, о котором шла речь выше. Второй — сигарная комната и третий — танцевальный зал, где проходят ночные дискотеки.
5 ошибок начинающего ресторатора | Ресторанный бизнес | Дима Борисов
Ресторан расположен по адресу: г. Рига, ул.Дзирнаву, 57. Официальный его сайт — onegin.lv. Правда, на сегодняшний день он содержит информацию только о встрече в его стенах нового года 2014, который к счастью наступил уже 19 дней назад. Надеюсь, в будущем это недоразумение будет исправлено.
ИсточникОтзыв: Ресторан Rozengrals (Латвия, Рига) — Самый оригинальный ресторан Риги.
Всем привет. Сегодня, я расскажу вам о самом оригинальном ресторане Риги, который называется Rozengrals.
Находится ресторан Rozengrals в самом центре Риги, на улице Розена (Rozena iela), в доме под номером один.
И сама эта улица довольно знаменита, улица Розена — это самая узкая улица Риги, ее ширина едва достигает одного метра.
А так улица Розена выглядит ночью, она очень красиво украшена горящими звездами.
На улице Розена со средних веков и до сих пор сохранился винный погреб, который использовали для хранения бочек с вином. А построен он был еще аж в 1293 году. И именно в этом погребе и находится ресторан Rozengrals.
Работает ресторан Rozengrals с двенадцати дня до двенадцати ночи, ежедневно, без выходных, по крайней мере так было указано на официальном сайте ресторана.
Однако, это оказалась не совсем так. Дело в том, что я все уши прожужжала мужу об этом удивительном средневековом месте. И когда мы первого января, голодные, так как конечно же проспали завтрак, отправились в ресторан Rozengrals обедать, он оказался почему то закрыт. Это был большой облом, наверное работники Rozengrals тоже хорошо погуляли накануне.
Поэтому ресторан Rozengrals мы смогли посетить только на следующий день.
Очень оригинально оформлен вход в ресторан. В стену вмурована громадная бочка с вином, указывающая на принадлежность этого места к винному погребу. На бочке написано название ресторана.
Рядом стоит старинная повозка, бочки, а наверху развешены разнообразные флаги. Все очень колоритно оформлено, и это очень правильное решение. Мало кто может сдержаться и не заглянуть в ресторан Rozengrals.
Вот и мы не смогли удержаться и с трепетом перешагнули порог этого удивительного места.
Чтобы попасть в ресторан Rozengrals надо спуститься в самое настоящее подземелье по очень узкой и крутой лестнице.
Спустившись, мы попали в очень колоритное помещение.
Интерьер ресторана Rozengrals впечатляет: это и грубая кирпичная кладка, и сводчатые расписные потолки, и деревянная мебель, и очень красивая кованная люстра, и массивные деревянные двери.
В зале стоит полумрак, так что все фотографии были сделаны со вспышкой.
Весь персонал ресторана Rozengrals был одет в старинные одежды. Причем, что меня поразило, это была не стандартная форма, буквально у каждого человека, был свой особый наряд. Еще хочу отметить, что весь персонал очень дружелюбный, любят пошутить и абсолютно все говорят по русски.
Ресторан Rozengrals уникален еще тем, что внутри его находится самый настоящий средневековый колодец, построенный аж в тринадцатом веке. И нам повезло, официанты предложили нам столик, который располагался прямо возле колодца.
По всюду стоят вот такие массивные деревянные лавки с подушками, на которых так приятно передохнуть и устроить фотосессию.
В Rozengrals много разнообразных залов. Мы были с мужем вдвоем и поэтому нас разместили за стандартном столиком в общем зале. А если вы придете большой компанией, то вас могут разместить и в таком вот отдельном зале.
Но самое главное, это то, что в ресторане Rozengrals абсолютно нет электричества. Весь зал и не только зал, но и все остальные помещения, даже туалет освещается свечами. Я не понимаю, как они еще не разорились на свечах. Но вот такая фишка у этого заведения, вот почему туристы так стремятся попасть в ресторан Rozengrals и полностью погрузиться в атмосферу средневековья.
Я бы еще посоветовала, руководству ресторана, при входе выдавать вновь пришедшем какие нибудь накидки и шкуры и не выдавать посетителям никаких столовых приборов. А что, погружение в средневековье должно быть полным.
А вот так оформлен бар ресторана Rozengrals.
Кстати, о туалете надо сказать отдельно. Как я уже сказала ранее, света нет даже в туалете. Он представляет собой вот такое небольшое каменное помещение. Правда туалет в Rozengrals общий и всего две кабинки, поэтому возле него всегда выстраиваются большие очереди, что не очень то удобно.
Зато, здесь даже у туалета есть своя необычная фишка. Дверь в него закрывается при помощи вот такой чугунной гири. Вы изнутри закрываете щеколду и гиря опускается, поднимаете щеколду — поднимается и гиря.
Очень, очень оригинальное местечко. И фотографии в интерьере Rozengrals получаются просто чудесные, жаль только, что я не в длинном платье.
Ну хватит об интерьере, перейдем непосредственно к самой еде.
Устроив нас за столиком, официант сразу же принес нам меню. Кстати, в ресторане Rozengrals даже меню оформлено очень красочно и переплетено пеньковой веревкой.
Ну что же, посмотрим, чем нас сегодня будут кормить. Даже название блюд в Rozengrals необычные. Как вам например нравится, утка, запеченная в печи с вишнево луковым вареньем. Даже звучит это вкусно. Меню, как вы видите, тоже на русском языке.
А уж сами блюда и вовсе приготовлены по старинным, чудом сохранившимся, средневековым рецептам. А гордость ресторана Rozengrals составляет запеченный барашек на вертеле. Который маринуется в течение трех суток, а потом еще и запекается около восьми часов. Но это блюдо, конечно же рассчитано на большую кампанию. А так как нас всего двое, выберем мы что нибудь попроще.
Пока мы раздумывали над заказом, официант принес нам хлебушек, который подают как комплимент от заведения. И даже подача хлеба в Rozengrals необычна.
Хлеб нам принесли вот в таком мешочке, перевязанном грубой веревкой. Я даже, честно говоря, вначале и не поняла что это хлеб.
А развернув мешочек, увидела внутри две вот такие булочки. Кстати, булочки в ресторане Rozengrals тоже пекут сами.
Попить, я как обычно, взяла себе глинтвейн, ну куда же без него. Стоит одна порция глинтвейна — три с половиной евро.
А муж взял себе медовое пиво. Очень вкусное, я конечно же у него попробовала.) Пиво подали в оригинальном бокале и стоит одна порция пива, как и порция глинтвейна — три с половиной евро.
Сегодня мы решили обойтись без салатов. На первое муж решил себе взять похлебку с куриными потрохами. Как было написано в меню, рецепт этой похлебки был взят из поваренной книги четырнадцатого века. Стоимость такой похлебки составила четыре евро. А я обошлась сегодня без супа.
Кстати, всю еду нам подавали вот в такой глиняной посуде.
На второе муж заказал себе потрясающую, запеченную форель. Ее подали с перловкой и серым горохом. Рыбка была нежнейшая и к ней был приготовлен очень вкусный соус. Такая порция форели обошлась нам в четырнадцать евро.
Кстати, вместе с форелью нам принесли целую головку чеснока.
Ну а я, заказала себе вот такую запеченную свиную рульку. В меню написано, что этим блюдом могли насытится два всадника, ну я не знаю. Мне одной его вполне хватило, а вот что такой рульки хватило бы двум уставшим всадникам, я сильно сомневаюсь.
Подали рульку с двумя видами квашенной капусты, зеленью, лавашем и хреном. Хрен, кстати, в Rozengrals тоже готовят сами. Порция свиной рульки обошлась нам в девятнадцать евро.
Все было очень вкусно. Ужин из одного супа, запеченной форели, свиной рульки и пары глинтвейна и медового пива обошелся нам в пятьдесят шесть евро. Сытые и довольные, мы еле выползли из ресторана.
В общем, ресторан Rozengrals оставил просто незабываемые впечатления. Поэтому, я могу смело рекомендовать его к посещению в Риге в первую очередь, наряду с основными достопримечательностями.
ИсточникЛондон vs Париж, и чем плохи мишленовские рестораны
Мне 26 лет, я родился и вырос в Риге, помогал на кухне родителям с шести лет. Мама и папа непрофессиональные повара, но им всегда была интересна еда: простую и скучную мы никогда не готовили, несмотря на то, что не были богаты. У нас был свой огород с фруктами и овощами, мясо мы ели нечасто, молочные продукты покупали в деревне. Ходили на рынок и выбирали не самую красивую морковку, зная, что она будет вкусной и без химикатов. Так качество продукта стало для меня много значить.
Повзрослев, в летнее время я подрабатывал на кухне. А когда закончил школу, устроился к французскому повару, который тогда открыл ресторан в Риге.
Латвия не для молодых поваров
После недолгой работы с французом, я ничего больше не смог найти в Риге. Здесь тяжело запускать стартапы: нет большого спроса на рестораны. А старая Рига сама по себе дорога: высокая рента и здоровые налоги в HoReCa в Латвии даже больше, чем в Лондоне или в Париже. Мой близкий друг три года держал кафе и сдался.
Тем не менее у нас постоянно что-то открывается, есть достойные повара, особенно вкусно в булочных и кондитерских. Тот француз, с которым я начинал, потом, как и я, переехал в Англию и открыл там пекарню.
Переезд в Лондон
В 18 лет я взял билет в один конец — в Лондон. Единственная причина, по которой я выбрал Лондон, — у меня там жил знакомый, он помог с квартирой. Я взял с собой 300 фунтов и почти все их сразу отдал за комнату. Язык учил в школе, но никогда не говорил на нем, поэтому приходилось тяжело. Сейчас, разумеется, я говорю свободно.
Жизнь в Лондоне дороже, чем в Риге. Мне денег хватало, но я не шиковал, получал 900 фунтов в месяц — на тот момент, в 2010 году, это была минимальная зарплата в Британии. В конце моего пребывания в Лондоне я получал в районе 1600 фунтов. Быть поваром здесь тяжело: для города уровня Лондона я получал невысокую зарплату, а трудился много часов.
Проблем с гражданством не было, оно у меня европейское. Нужно было сделать только социальную страховку. Возможно, через год-два при переезде в Лондон и у европейцев начнутся трудности из-за политических разных моментов.
Как устроена кухня в одном из ресторанов Джейми Оливера
Понаслышке я знал несколько знаменитых имен в Лондоне — Джейми Оливер, Гордон Рамзи, Ален Дюкасс. Поэтому свое резюме я и носил только в их рестораны, в те, о которых что-то знал. В резюме я писал правду, что поварского образования у меня нет и что я ни с кем почти не работал. Нашел работу через две недели, думаю, мне просто повезло — без приличного опыта меня взяли в ресторан Джейми Оливера Barbecoa, где я проработал полтора года.
Джейми Оливера я видел дважды: он бизнесмен и лицо ресторана, на кухне почти не появлялся. В то время шефствовал аргентинец Себастьян Ла Рокка, он пригласил меня на интервью, мы немного поговорили, затем он сразу отправил меня на кухню. Потом он рассказывал мне, что первые два месяца практически каждый день был на грани того, чтобы меня уволить: я много косячил и, признаюсь, косячу до сих пор, был медленным. Потом все выровнялось, и у нас с Себастьяном по сей день хорошие отношения, он мне сильно помог.
На кухне была мультинациональная команда из 30 человек: шеф-повар, три сушефа, chef de partie (шеф де парти) — повар, ответственный за определенный цех, demi-chef-de partie (деми-шеф де парти) — младший повар, ответственный за определенный цех, commis chef (коми-шеф) — помощник повара. В неделю мы работали порядка 50–56 часов, но иногда во время праздников набегало 70–80 часов.
Работа в мишленовских ресторанах
Кухня в лондонском Frenchie Covent Garden
Десерт из ревеня, мелиссы и заварного крема, Frenchie Covent Garden
Курица и террин из картофеля с трюфелем, Frenchie Covent Garden
Я был молод, горяч и глуп, решил, что все знаю и мне нужно идти дальше, поэтому покинул Barbecoa ради мишленовского ресторана Pied à Terre. Думаю, было ошибкой пойти в мишленовский ресторан с тем опытом, который я имел. Pied à Terre — лондонский ресторан, которому больше 25 лет, сейчас у него одна звезда. Готовят в нем классические блюда французской кухни, шеф-поваром был Маркус Ивс. Маркус тяжелый начальник — темпераментный и крикливый, в какой-то момент он дал мне понять, что я ничего не знаю, и таким образом поставил на место. Даже одна пустяковая деталь во время работы могла испортить весь день — он ругался, обзывал дрянными словами, мог кинуться тем, что под руку попадет. Он отличный повар, и я понимаю, что он вел себя так потому, что его этому в свое время научили.
Работая на Джейми Оливера, я не сталкивался с людьми такого склада. У нас была дружная команда, шеф рассуждал справедливо, но не жестко. В мишленовском ресторане команды не случилось — каждый сотрудник ждал, когда его коллега совершит ошибку, чтобы шеф сорвался на другого, но только не на тебя.
После года работы в этом ресторане я ни с кем не поддерживаю отношений, люди там как волки. В Pied à Terre я усвоил, что на кухне должна быть команда. Скоро я осознал, что веду нездоровый образ жизни: приезжаю домой за полночь нервный и психованный, зная, что завтра снова будет много работы.
Я паниковал: не дай бог ошибиться где-то на кухне! Просыпался и ехал к 7 утра в ресторан с мыслью, что вот сейчас будет задница
Еще два года в Лондоне и снова Мишлен
После года такой работы я провел лето в Риге, чтобы отдохнуть и перезаправиться. Осенью вернулся в Лондон и на год устроился в Club Gascon, ресторан, отмеченный одной звездой Мишлен, где шефствовал француз Паскаль Ауссигнак. Он немного засранец, но команду держал в тонусе, понимал, что такое командный дух. Его видение довольно классической французской еды мне показалось интересным, с изюминками.
После я работал в гостинице Town Hall Hotel с очень хорошим поваром Ли Весткотсом. У него опыт работы в Нью-Йорке, в Лондоне, в Гонконге, он стажировался в датском Noma и еще в нескольких крупных ресторанах. У Ли Весткотса минималистичный подход к еде, на его кухне я увидел настоящий fine dining из простых продуктов, то есть не из лобстеров и икры. Его еда оригинальная, современная и легкая.
Сам Ли молод, ему чуть больше тридцати лет, на кухне он был тяжелым, тем не менее прислушивался к команде, не задирал нос и сам по себе был командным игроком. Сейчас он работает над очень интересным проектом: у него ресторан под Лондоном со своей фермой, он ищет поставщиков рядом с рестораном. Я завидую людям, которые могут уехать из большого города и открыть что-то любопытное за его пределами. Моя мечта — открыть ресторан за городом.
В общей сложности я прожил в Лондоне около семи лет и проработал в пяти ресторанах. Мой последний проект был с французским поваром Грегори Маршаном в Frenchie Covent Garden. Он один из лучших, с кем я сотрудничал, и сейчас в Швейцарии я из-за него. Грегори хороший бизнесмен (проекты в Нью-Йорке, ресторан на лыжный сезон в Швейцарии, несколько кафе, баров и ресторанов в Париже на rue du Nil), он ценит людей в коллективе, у него правильное видение ресторана — не пытается делать еду от себя, а прислушивается к клиентам, что, на мой взгляд, важно — учитывать мнение людей, которые к тебе ходят.
Индустрия меняется: поваров не хватает, а молодые люди, приходящие на кухню, не хотят работать по 70–80 часов, при этом получать крики и унижения на свой счет
Люди хотят получать удовольствие от работы, жить не только кухней, но и ходить на разные мероприятия, иметь личную жизнь. За десять профессиональных лет на кухне я вижу разницу — да, сейчас остались олдскульные ребята, соглашающиеся на каторжный стрессовый труд, но все-таки преимущество за теми, кто хочет кайфовать от своего дела.
Минусы ресторанов со звездами
Особой разницы на самом деле нет, большинство кухонь организованы более-менее одинаково по системе, которую в начале XX века Огюст Эскофье (August Escoffier) позаимствовал у французской армии. Он разделил кухню на секции: мясо, закуски, горячий и холодный цех, отдельный кондитерский цех — сейчас 90 процентов ресторанов работают по его системе.
Доход у повара в мишленовских заведениях точно не больше, чем в не отмеченных звездой, а вот часы работы значительнее. В мишленовских ресторанах я приобретал новый опыт, учился вкусам, комбинациям, техникам. И мне были важны громкие имена в резюме. После двух лет работы в таких проектах я перестал благоговеть перед ними.
Я был разочарован в первую очередь количеством продуктов, которые мы выкидывали. Мы перебирали три-четыре килограмма руколы и из всего этого выбирали самые маленькие, самые красивые листочки. В итоге от четырех килограммов оставались 200 граммов прекрасных лепестков, остальные отправлялись в помойку, в лучшем случае — на обед персоналу.
Приходя в мишленовский ресторан, люди платят большие деньги за ужин, который того не стоит. Еда должна быть доступной для людей. Я не хочу в ближайшем или далеком будущем, когда у меня будет свой ресторан, чтобы ко мне приходили только люди с деньгами, которые могут себе это позволить. Я хочу, чтобы мои клиенты были такими же, как я, — из среднего класса, которые сидят в моем ресторане и получают удовольствие, а не показывают себя публике.
Год в парижском бистро
Десерт из мандаринов, фисташек и любистка, Le Chateaubriand
Тунец, вяленые помидоры, смородина и базилик, Le Chateaubriand
Я познакомился с ребятами из Le Chateaubriand в 2015 году, они делали проект в Лондоне, который в конце-концов оказался непродуктивным. Мне понравилось с ними работать, и после этого я два года думал о переезде в Париж. Le Chateaubriand — уникальное место, будучи в Париже, его обязательно нужно посетить. В нем одно из самых правильно организованных меню: не так много блюд, но они интересны.
В меню два или три блюда никогда не менялись, остальные трансформировались каждую смену. Ресторан открыт только на ужин, у нас случалось, что шеф за два часа до начала работы придумывал что-то совершенно новое и вводил это в меню. И мы запоминали обновление за час до того, как к нам приходили 90 человек, уже зарезервировавших столы.
Le Chateaubriand принадлежит Иньяки Айспитарту. Он не учился ремеслу шефа, работал в Израиле на старых поваров в старомодных бистро и однажды запустил ресторан-революцию в Париже. В этом бистро он сочетает безумные вкусовые комбинации и показывает средний палец звездам Мишлен. Кстати, он получил звезду гида год назад, думаю, Мишлен своим жестом показал, что отношение Иньяки к путеводителю не имеет значения, а звезда — дань уважения к повару и своего рода модернизация гида. Та же история и со звездой сингапурскому рису с курицей.
Повара-рок-н-рольщики в Париже
Еда в Париже меня разочаровала, в том числе и мишленовские рестораны. Я ожидал качества, верил, что у людей есть вкус, а оказалось, что в Париже очень просто найти плохое место, в котором невкусно.
Атмосфера в Париже неповторимая — вечером можно выйти в бар на бокальчик вина и познакомиться с неизвестными людьми, спустя 3–4 бутылки закончить встречу в 5 утра. Находясь в индустрии тут, я быстро сдружился с поварами из других ресторанов, в Лондоне такого не было. В Париже я не почувствовал, что у ресторанов есть конкуренция, заведения не пытаются соперничать друг с другом. В Лондоне каждый думает, что он чуть-чуть лучше другого, а в Париже все большие повара общаются и ценят друг друга как профессионалов и как людей, делятся опытом, идеями. В целом Париж более открытый.
Образ жизни ребят из индустрии я бы назвал рок-н-ролльным, но такое не по мне — тусоваться после работы, вернуться домой в 8 утра и через несколько часов снова быть на работе. В Лондоне, работая по 80 часов, на это просто не было времени, в Париже есть, потому что повара на кухне проводят на порядок меньше — 50–60 часов в неделю. Исключая рестораны с двумя-тремя звездами Мишлен, где люди трудятся по 16 часов в день и, как и в Лондоне, не ведут социальную жизнь. Живя в Париже, я получал 1700 евро, при этом снимать жилье тут немного дешевле, чем в Англии.
Парижане чуть более ленивы, они любят наслаждаться жизнью, Лондон более контрастный. Кстати, о наслаждении — недалеко от Le Chateaubriand есть ресторан Le Baratin, владелец и повар в нем — шестидесятилетняя женщина Ракель Карена. Она готовит с сигаретой в зубах и с бокалом вина. Вкуснее ее еды я ничего никогда не ел, блюда совершенно простые, но в них так много любви и ее энергии! Не так много людей, которые могут перенести свою энергию в еду.
Настоящее в Швейцарии и планы на США
Я пробыл в Париже чуть больше года, понял, что нужно идти дальше, я изменился и повзрослел, понял, чего хочу, а это не совсем совпадает с тем, что предлагает Le Chateaubriand. Сейчас я работаю в Швейцарии в проекте Experimental Chalet, после окончания сезона улечу в Висконсин. Мне предложили работу на лето на красивой молочной ферме Grassway Organics, ей управляет Чез Сэлф.
Этот человек борется ради того, чтобы делать вещи так, как он считает правильным. Он один из нескольких фермеров в США, который выиграл суд, чтобы продавать сырое свежее молоко людям. В штатах это невероятно сложно, а он добился. Я увижу другую жизнь; фермеры — те люди, с которыми в будущем я хотел бы работать напрямую. Мне важно знать их образ жизни и их философию, я буду делать сыр, имея под рукой вкусное молоко и свежий воздух.
Не знаю, что меня толкает постоянно переезжать, наверное, внутренне чувствую, что надо что-то менять. Моя работа для меня единственный шанс увидеть мир — через рестораны и другие кухни, работая с людьми со всего света, находя с ними общий язык и общие интересы. Думаю, если у любого молодого человека в возрасте 18–22 лет есть возможность уехать на год в другую страну, чтобы увидеть иной образ жизни, пусть бросает все и уезжает. Необязательно ему это понравится, но он попробует что-то новое. Мной движут именно такие идеи, то, что я делаю, — глоток свежего другого воздуха.
Источник