Хранить в банке: прошлое и настоящее шпрот
Председатель Союза рыбопромышленников Латвии Дидзис Шмит отвечал на электронные письма в своем кабинете, когда ему позвонил знакомый коллекционер Гунтис Белевич. На воскресном блошином рынке летом 2010 года Гунтис наткнулся на коллекцию дореволюционных этикеток рыбных консервов. Не торгуясь, он купил всю коллекцию и сразу же позвонил Дидзису. В подборке оказались этикетки царских шпрот, из информации на которых следовало, что шпроты выпускались в Риге с 1890 года и их поставляли в Петербург царской семье.
Для рыбных специалистов Латвии эта находка стала открытием. Никаких доказательств, что шпроты в Риге выпускали задолго до 1917 года, не было. А необходимость в каком-то факте, подтверждающем старинное происхождение шпрот, была огромная: после обретения Латвией независимости производители пытались сохранить технологию производства, чтобы представить шпроты как знаменитый бренд, не уступающий великим продуктам вроде сыра пармезан, винного уксуса из Модены или испанского хамона.
«20 лет врозь»: как делают латвийские шпроты и рижскую косметику
Этим брендам страшно важны веками не меняющиеся методики производства и регион происхождения. Считается, что при перенесении технологии в другое место вкус продукта станет другим. Это будет, скажем, вкусный сыр, но уже не пармезан — исчезнет долгое послевкусие, игра текстур, когда молочные сгустки в сыре распадаются во рту на мелкий бисер.
Виноделы придумали даже специальный термин — «терруар», подчеркивающий, что в создании вкуса участвует сама природа. Такие бренды — торговые знаки с контролируемым происхождением — оберегает специальный закон, принятый Евросоюзом в 2006 году. А производители не только выпускают редкие продукты, но и бесконечно рассказывают об их уникальных особенностях.
РЕЦЕПТ
Прибалтийские рулеты со шпротами
Для приготовления 15 рулетов требуется:
Замороженное бездрожжевое тесто — 1 пласт
Шпроты — 1 банка
Соль, черный перец
Способ приготовления:
5 яиц отварить вкрутую, охладить, почистить, порезать на четвертинки.
Лук порезать ломтиками.
Пласт теста разморозить, раскатать, нарезать на квадраты со сторонами примерно 10–13 см.
Разогреть духовку до 200 °С. В каждый квадрат теста положить ломтик лука, четвертинку яйца и одну рыбку. Приправить солью и черным перцем, лучше свежемолотым.
Свернуть рулеты. Слегка взбить оставшееся яйцо, выложить рулеты на противень, смазать яйцом и поставить в духовку на 20–25 минут.
Советским продуктам не повезло — их историей толком никто никогда не занимался. И хотя в советское время без копченых шпрот в масле не обходилось ни одно застолье, после распада СССР появилось столько их подделок и одно временно так много вкусной еды из Европы, что к легендарным консервам стали относиться как к старомодной и дешевой закуске. Так было до тех пор, пока несколько энтузиастов в Латвии не создали Ассоциацию «Рижские шпроты», решив, что нужно постараться сохранить бренд и уникальную столетнюю технологию.
Этикетки шпрот оказались на блошином рынке чудом — их обнаружили во время ремонта здания, где когда-то находилась типография. На желтых полосках с золотым тиснением указано, что шпроты в масле выпущены компанией «Морис & Со» и что есть их лучше холодными.
Жителей Латвии всегда заботило, как сохранить пойманную рыбу. Ее вялили и солили. Затем освоили копчение, а в XVIII веке, по предположению Яниса Энделе, директора по маркетингу компании «Каравелла», купцы додумались укладывать копченую рыбу в бочки и заливать маслом — так рыба выдерживала долгое хранение.
И хотя консервы француз Николя Аппер изобрел в конце XVIII века, промышленный маховик раскрутился далеко не сразу — консервные заводы стали появляться в Европе в последней трети XIX века. Шпроты научились хранить около 1890 года, так что их можно считать одними из первых массовых консервов в мире: сначала банки запаивали вручную, поэтому шпроты стоили дорого и считались деликатесом. В 1920-х годах они уже выпускались на заводах «Соренсен» и «Кайя» (в 2011-м переименован в «Каравеллу»).
Для их приготовления использовали (и используют до сих пор) только свежевыловленную балтийскую кильку. Это маленькая рыбка — максимум 16 см в длину.
Последние годы в Латвии разрешено использовать салаку, но технолог рыбоперерабатывающей компании Sabiedrība IMS Людмила Сибилева объясняет, что у салаки другая структура мышц и по вкусу она проигрывает кильке — получается жестче и суше. Кильку нужно вылавливать в зимний сезон, с ноября по март, когда рыба нагуляла жир и округлилась. Затем ее бережно вынимают из лодок и везут на фабрики, объезжая все ухабы на дорогах. Если машины будет трясти, то хрупкая килька превратится в кашу — такая рыба годится только в паштет.
Июльская рыба не подходит для рижских шпрот. Она сухая, поэтому при копчении трескается и горчит. Рыбу нанизывают на шпажки, подвешивают и отправляют в коптильную печь. Пятнадцать минут килька находится в дыму ольховых (иногда буковых) опилок, пропитывается запахами и приобретает золотистый цвет.
Потом обрезаются головы и хвосты, шпроты вручную укладывают в банки, заливают маслом, солят и оставляют на 30 дней дозревать. Чтобы рыба со всех сторон пропиталась маслом, со шпротами нужно обращаться, как с вином, — переворачивать банки. Так рыбу не консервируют ни в одной стране мира.
Встречается информация, что шпроты родились в немецком городе Киле — у Ремарка в «Черном обелиске» гробовщик Вильке, рассуждая о жизни, женщинах и гробах, «держит банку с аппетитными кильскими шпротами и, причмокивая, поглощает их». Но тут речь совсем о другом блюде. В России термин «шпроты» прочно связался с определенным способом приготовления.
Вообще же шпроты — это название семейства мелкой рыбы. К нему принадлежит и рыба, которую коптят в Германии, а после укладывают в деревянные коробки. Их не заливают растительным маслом и не закатывают в жестяные банки. Немецкие шпроты хранятся лишь несколько недель.
Масло в консервированных шпротах играет огромную роль. В 1920-х использовали оливковое масло, в советское время перешли на смесь подсолнечного и гречишного: гречишное давало легкую горчинку. Теперь добавляют рапсовое или иное, подешевле. Арнис Эклонс, всю жизнь занимавшийся шпротами в «Запрыбе» — так традиционно сокращали Центральное проектно-конструкторское и технологическое бюро Главного управления рыбной промышленности Западного бассейна, после распада СССР оно стало называться Инженерный центр «Лиедагс», — не раз пробовал шпроты в оливковом и подсолнечном масле и объясняет, что существенной разницы нет.
ИсточникДегустация века. Какие шпроты лучше: латвийские или российские?
Считается, что российские шпроты превзошли по качеству латвийские. Baltnews проверил это утверждение в ходе дегустации консервов со шпротами, произведенными на одних берегах Балтийского моря. О конкуренции за рынки сбыта рассказывает представитель Латвийской ассоциации переработчиков и руководитель латвийского рыбозавода Арнольд Бабрис.
Развитие отрасли переработки рыбы в Калининградской области очень сильно стимулировал запрет федеральной службы «Роспотребнадзор» на ввоз в Россию шпротных консервов из Латвии в 2015 году. Что важно, этот запрет был введен позднее российского эмбарго для ряда позиций западной продукции, вступившего в силу почти годом ранее. По сути, удар по шпротам «Роспотребнадзора» стало мерой протекционизма, в котором рынок сбыта отдали российским производителям. Теперь в России свои шпроты, за исключением экспорта латвийского предприятия Karavella, а это – рынок с 140 миллионами потенциальных потребителей.
Чьи консервы вкуснее? Кто делает продукцию, за которую не стыдно? На эти и другие вопросы Baltnews Арнольд Бабрис, представляющий Латвийскую ассоциацию переработчиков и председатель правления латвийского завода Brīvais Vilnis в поселке Салацгрива не стал отвечать однозначно. Как бы ни было сложно в бизнесе, у калининградских и латвийских переработчиков остались хорошие отношения.
Стоит обратиться чуть глубже в историю – именно в Латвийской ССР решением Москвы был создан особый рыбоперерабатывающий кластер, а сама марка «Рижские шпроты» была известна еще в имперской России. И лишь, по сути, последние пять лет переработчики калининградского региона учатся и перенимают опыт латвийских коллег.
Есть из чего выбрать
Калининград, улица «Октябрьская», оживленное туристическое место возле Рыбной деревни. В супермаркете «Виктория» там сейчас представлено около десяти позиций шпротных консервов. Дизайн чаще всего один в один – а-ля латвийский, черная этикетка с золотом, емкость банок – 160 и 190 граммов, все как в Латвии. Хорошо, не пишут на латышском «Рижские шпроты».
А российские потребители уже в двух-трех поколениях привыкали к шпротам именно латвийским. Баночки с мелкой копченой килькой в масле во времена советского дефицита были деликатесом, да и сейчас, в общем-то, остаются таковым. Среднее потребление – раз в месяц. Шпроты — нишевый продукт и ликвидный товар среди всех позиций рыбных консервов в демократических республиках бывшего СССР, включая Латвию и саму Россию – а конкуренция в этом сегменте ведется не только между производителями, но и между государствами.
Среди примерно двадцати рыбопереработчиков Калининградской области лидируют комбинат «РосКон» в городе Пионерский с объемом производства до 96 миллионов банок в год и крупный рыбокомбинат «За Родину» в поселке Взморье, который работает с речной рыбой и имеет сеть собственных магазинов.
Рыбаки самого западного региона России вылавливают около 260 тысяч тонн рыбы в год – в основном это атлантическая сельдь, но также мелкосельдевые породы, как балтийская килька Sprattus, основное традиционное сырье для производства классических копченых шпрот в масле.
Установленная Европой квота Латвии на вылов кильки в этом году составляет всего 37 460 тонн, что на 1171 тонну больше, чем в 2018 году. Общая европейская квота Латвии по треске, сельди, кильке и лососю – 65,5 тысяч тонн.
В прошлом году объем поставок рыбных консервов из области, в основном – в Россию, составил почти 130 миллионов банок – это уже ненамного меньше, чем ежегодный экспорт Латвии. Председатель совета директоров компании «За Родину» Сергей Лютаревич указал, что объем потребления всей Калининградской области составляет всего 3% от объема производства, а 97% продукции идет за пределы западного российского эксклава.
Чуть менее года назад глава калиниградского областного Министерства сельского хозяйства Наталья Шевцова заявила, что модернизация рыболовецкого флота позволяет «иметь на вылове рыбу такого качества, что наши шпроты стали одними из лучших, если не самыми лучшими в России. Даже страны Прибалтики не могут сравниться с тем качеством, которое у нас есть сегодня». Не будем спорить. Покупаем лучшие шпроты в России, и повторим это в Риге.
В супермаркете в Калининграде я (автор Андрей Татарчук – прим. Baltnews) купил две банки с консервами «РосКон», еще одну банку приобрел в магазине «За Родину» на Центральном рынке на улице генерала Черняховского. Еще одну позицию купил уже в Риге, это также шпроты латвийского комбината Roja.
Необходимо сказать, выбор сделан вслепую, на их месте могли быть любые другие консервы российских и латвийских производителей. В свою очередь, Арнольд Бабрис воспользовался своим правом производителя и поставил на дегустационный стол еще четыре банки с консервами собственного производства. Кто сказал, что шпроты в масле – тяжелый продукт, и много его невозможно съесть?
Диета латвийского бизнеса
Среди недостатков шпрот российского производства, согласно экспертизе Росконтроля, упомянуты следующие:
«Тушки рыб уложены навалом; суховатая консистенция рыбы; в масле наличие взвешенных частиц; относительно высокое кислотное число жира; белка меньше, чем указано в маркировке».
Российский ГОСТ 280-2009 делит рыбные консервы на сорта Первый и Экстра в зависимости от соотношения ингредиентов в составе – это не меньше 70—75% рыбы в банке. И что же?
Открываем первую банку консервным ножом – премиум -класс «За Родину». Первый признак отступления от традиций, скажем так – рыбки уложены спинками вверх.
Это связано с тем, что их животики порваны, так будет совсем некрасиво. Это, а также немного твердая рыбка – признак того, что шпроты сделаны из замороженной кильки. Запах копчения слабоват.
«Многие производители работают с замороженным сырьем. Так действительно проще, но даже в заморозке срок хранения балтийской кильки должен составлять не более полугода – затем она окисляется. Я не могу сказать, что это серьезное технологическое нарушение, если производитель работает с качественным замороженным сырьем. В конченом счете, некоторым нравится, когда килька – потверже.
Далее, в трале не может быть более 5 тонн рыбы, если сетью забирают 25 тонн, улов раздавливается под собственным весом. Такое лучше на паштет или муку. То, что животики рыбы порваны и вот эта укладка – отступление от классической технологии приготовления шпрот в масле», – говорит Арнольд Бабрис.
Следующей на пробах были также шпроты «РосКон» в овальной банке с ключом. Ситуация повторяется: рваные животики, укладка спинкой вверх. Может, один улов. Во второй банке на вкус явно чуть больше соли – а это в своем роде усилитель вкуса. Оценка на балл выше: 8 баллов из 10.
Действительно вкусно!
Кстати, в шпротах не используется глютамат натрия, как в серийном приготовлении большинства продовольственных продуктов – колбасных изделий, соусов и так далее. По сути, это просто килька, копченная на ольховых или буковых опилках.
Отдельный вкус в каждой банке
В Латвии чаще коптят на ольхе, в России – в основном на буке, что делает легче удержать норму бензопирена до установленных по закону 5 микрограммов на килограмм.
«Аромат копчености – это атавизм, оставшийся у современного человека после тысяч лет, когда мы питались пищей у костров. Запах копченого мяса и рыбы люди улавливают за десятки метров. Баночка шпротов один раз в месяц позволяет удовлетворить это влечение», – замечает Арнольд Бабрис.
В это же время он открывает банку шпротов производства «За Родину».
На этот раз упаковка – не жесть, это прозрачное стекло. Выглядит очень представительно. Вертикальная укладка, животики целые, кстати, хвостики обрезаны. Подобные шпроты в стекле под брендом Riga Gold делает на всем шпротном рынке еще предприятие Gamma-A на своем заводе в рижском Вецмилгрависе, там очень много медалей отраслевых выставок ранга московского «Фуд-Экспо».
Что сказать? Вкус сильный, а послевкусие неожиданно с ноткой гусиного печеночного паштета. Казалось бы, при чем тут фуа-гра? А дело в том, что стекло пропускает ультрафиолетовый спектр светового излучения и это сильно влияет на вкус. Масло тут ярко-оранжевое, у остальных на пробе оно светло-желтое.
Вот и разгадка послевкусия Fois Grais – необычно. Оценка также 8 баллов. И да, они также из ранее замороженной кильки.
Оценка представителя Ассоциации рыпереработчиков: хороший продукт, конечно, жестковатые рыбки после разморозки проще вертикально укладывать в банки. Завод Brīvais Vilnis также выпускает шпроты в вертикальной укладке – но в алюминиевой банке, жестью в ней нельзя порезаться. Вкус более нежный, консистенция мягкая.
Свежая рыба дает более чистый вкус, правда, разваливается прямо на вилке. 8 баллов. Участницам дегустации Елене и Маре было даже сложно выбирать.
«Мы берем в Салацгриве на переработку свежий улов наших местных рыбаков прямо на причалах, а также закупаем кильку в Эстонии с доставкой на грузовиках. Работать со свежей рыбой сложнее, но более интересно – и это дает возможности для выпуска новой продукции».
«Например, мы запустили марку «Золото и Серебро»: золотистые копченые кильки и не копченые – серебристые. Конечно, масло их пропитывает, все в баночке смешивается и в результате все равно получается шпротный вкус», – рассказывает Бабрис.
Пробуем. В этой банке еще прозрачная пленка-крышка со швейцарским патентом, позволяющая видеть содержимое баночки как есть. 9 баллов, пожалуй.
Что показалось любопытным журналисту Елене на дегустации – это заметные отличия во вкусе, запахе и цвете продукции в каждой банке. Шпроты Roja – в нижнем ценовом сегменте. Круглая банка без ключа. Вскрыли ножом и – как ни странно, они оказались даже более вкусными, чем первый образец завода «РосКон». Стоит заметить, конечно, что в Калининграде и в России на ряд продуктов применяется пониженный НДС, так что дорогие шпроты в России стоят примерно столько же, как дешевые в Латвии.
Отрасль восстановилась от кризиса
«Отрасль переработки рыбы после запрета 2015 года на ввоз продукции в Россию, а туда 20 заводов Латвии экспортировали до 90% шпрот, сократилась ровно в два раза, к сожалению.
В Латвии производится 150 млн банок рыбных консервов в год – вместо 300 млн, денежный оборот упал по отрасли примерно до 100 млн евро. И заводов осталось в два раза меньше. Я рад, что латвийская Karavella и эстонцы DGM Shipping смогли вернуться на российский рынок, но смогут ли вернуться остальные хоть когда-нибудь?», – говорит Арнольд Бабрис.
В завершении дегустации сложная органолептическая экспертиза позволила, например, Елене выбрать на ее собственный вкус лучшие шпроты – копченая килька в желе из водорослей агар-агар, а также 240-граммовая баночка с надписью на этикетке «Царские шпроты».
Этикетку, кстати, восстановили по оригиналу этикетки образца 1905 года – ведь уже тогда шпроты из Лифляндской губернии были известны и в Российской империи, и в Финляндии, и в Польше.
Оба этих образца получили также по 10 баллов от Мары: «Насыщенный чистый вкус, и шпроты с водорослями агар-агар можно назвать диетическими, учитывая, что в одном грамме растительного жира – около 9 килокалорий».
Дегустация доказала – латвийские шпроты по-прежнему остаются непревзойденными по качеству. Калининградские – неплохие, конечно, но все же на наш субъективный вкус на втором месте.
Стоит заметить, что несмотря на это, в Латвии есть переработчики, стремящиеся к самой низкой себестоимости продукции и продающие буквально братские могилы за кильки в банках. Это портит репутацию самих шпрот – второй раз люди такой продукт покупать уже не станут. Еще это просто убийственно для экспортеров на новых рынках. На стадии входа нужна самая лучшая продукция, а не месиво в банке – и дело тут не в цене одной сделки, а в долгих перспективах.
Как вспомнил Бабрис, из-за одного такого латвийского дешевого производителя, вскоре пошедшего на банкротство, Латвия потеряла китайский рынок.
Погнался за быстрыми деньгами, но из-за него одного потенциального рынка лишились производители с высококачественной продукцией.
«Мы и другие экспортеры перешли на другие виды продукции – например, для Чехии и Словакии наш завод делает три-микс: сельдь, шпроты и скумбрия. В Японии неплохой спрос на рыбные тефтели», – говорит Balltnews Арнольд Бабрис.
«После июня 2015 года с запретом «Роспотребназдор» начались грязные танцы – дикий демпинг, истерика, когда утопающие производства цеплялись за соломинку и предлагали продукцию ниже себестоимости, ненормальная конкуренция, забитые склады. От государства отрасли дали налоговые каникулы, но и все… Зато сейчас те, кто остался, уже будут понемногу поднимать цены на консервы – мы пережили этот кризис и латвийские рыбные консервы остались такого же высокого качества, как четыре года назад».
Источник